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Ricetta n2 -final ris
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Il nostro fingerfood

Oggi lavoro un po’ con la fantasia e propongo qualche piattino veloce per aperitivi fuori dagli standard canonici, privilegiando, fin dove possibile, la freschezza e la leggerezza.

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La prima proposta è un grande classico, il tonno alla messinese, ma… a fornello spento!
Riduco a filetti dei pomodorini di Pachino e tiro via i semi, li unisco a capperi di Pantelleria dissalati e tagliati grossolanamente e qualche oliva nera, precedentemente denocciolata e ridotta in pezzi.
Condisco con del buon extravergine, preferibilmente nocellara, per restare in zona, e dispongo in un bicchierino a fare da fondo.
Vi adagio sopra un po’ di tartare di tonno pinne gialle condito con lo stesso olio e un pochino appena di sale rosa (e niente limone, guai!).
Per dare colore e la giusta acidità alla presentazione termino con una piccola quantità di yogurt greco e un ciuffetto di aneto fresco (che non è siciliano, ok, ma ci sta bene lo stesso!)

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La seconda proposta, molto coreografica se si usa il giusto piatto, è sicuramente “pensata” cercando di esaltare e proporre in sequenza una buona varietà di gusti base.
In un piattino rettangolare più lungo che alto dispongo l’amaro, il sapido con l’acido e, per finire, il dolce. Procedo: comincio con una manciata di germogli di porro, appena conditi con un extravergine fruttato non acido (al solito, adoro i provenzali, altrimenti cerco qualche alternativa nazionale) e poche gocce di sale nero liquido, ottenendo così l’amaro. L’assaggio centrale è rappresentato dall’ottimo salmone selvaggio dell’Alaska affumicato, condito (si fa per dire) soltanto con qualche seme di nigella sativa, dal sapore delicatamente pungente, e, a parte, per l’acidità, un pochino di salsa al rafano. Infine, il dolce: mezzo acino di uva bianca e mezzo di uva nera con qualche goccia di glassa di uve moscato… provatelo, ne vale la pena.

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Per finire, ricordando che hanno scoperto il fuoco, mi decido ad utilizzarlo anch’io!
Prendo un bello scampo nazionale, lo privo delle chele (che non getto, qualcosina da farci, fosse anche un sughetto veloce per condire gli spaghetti la si trova sempre…), lo sguscio e lo aromatizzo con zenzero in polvere e pepe nero di Tasmania, niente sale.
Avvolgo lo scampo in una bella fetta di guanciale, fermo con due stuzzicadenti, “sporco” appena nel pangrattato e lo friggo in abbondante olio extravergine.
Nel frattempo, nel piattino di presentazione dispongo preferibilmente una mora o, secondo i gusti, anche qualche mirtillo o lampone, aggiungo lo scampo lasciato prima sgocciolare su carta assorbente e completo con poche gocce di glassa all’aceto balsamico e fichi, servo caldo.
Buon appetito!

guido (IO)

 

 

 

 

 

 

ingredienti carbonara
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La carbonara scomposta

Dosi per singola porzione, poi basta la tabellina dell’uno per calcolare…

Il piatto, essendo scomposto, è realizzato da varie parti, da assemblare insieme alla fine, quindi, per comodità, avendo modo di impiattare senza stress e senza che il tutto risulti freddo, opero in tal modo:

Nel piatto di presentazione dispongo dei grani di pepe di Tasmania (grani regolari, tondi, esteticamente gradevoli e piccanti in maniera equilibrata) e del timo, tritato grossolanamente e lasciato ad insaporire in un po’ di extravergine fruttato a bassa acidità (amo gli olii provenzali, ma anche un buon toscano ha il suo perché), lascio nel piatto un rametto di timo fresco per dare profumo.

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Intanto lesso 80 grammi di vermicelli (li preferisco agli spaghetti) in abbondante acqua salata (ricordate, il sale va messo al momento di calare la pasta, non prima e, per pietà, non spezzate in due i vermicelli, è reato!!!), nel frattempo in un pentolino porto ad ebollizione acqua leggermente salata ed acidulata (poco sale e poco, comunissimo aceto di vino rosso, non adatto l’aceto balsamico) e grattugio, tenendolo poi da parte, 40 grammi di pecorino romano DOP.

Successivamente in un tegamino scaldo bene un altro po’ di extravergine (poche gocce) in cui friggo, 30 secondi per lato, due fettine di guanciale di maiale (se trovate quello di Amatrice è il top)

“Alzo” i vermicelli molto al dente con apposito forchettone (da evitare, per questo tipo di pasta, lo scolapasta, altrimenti restano poco “sciuliarielli”) e li condisco con il pecorino e aggiungo, a filo, acqua di cottura per amalgamare ed ottenere una “crema” sufficientemente morbida per legare i vermicelli, aggiungendo pochissime gocce di extravergine a crudo e pepe macinato al momento, nelle quantità che il palato suggerisce (trovo indicato un mix, in proporzioni uguali di pepe selvatico del Madagascar, pepe del Sarawak e del Sichuan).

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Con l’aiuto di un coppapasta impiatto i vermicelli su cui adagio un uovo di quaglia poché (lo preparo in trenta secondi scarsi creando con una frusta un vortice nel pentolino con l’acqua acidulata, giunta ormai a bollore e depositando l’uovo, sgusciato precedentemente, al centro, pochi attimi e lo tiro su con mooolta attenzione), spolvero con pepe del Madagascar (di quelli usati è il più profumato, meglio usarlo per ultimo) e un pizzico appena, giusto sull’uovo, di sale nero di Cipro, adagio le fettine di guanciale e “depongo” accanto un secondo  ovetto poché, altra spolveratina di pepe e sale sull’uovo e…buon appetito!!!                                                                                                                                                                       carboris

E, in abbinamento, vi consiglio, un Primosic “Klin Collio bianco riserva 2010”, vino bianco friulano.

guido (IO)