Café Stellato café stellato

Dosi per singola porzione, poi basta la tabellina dell’uno per calcolare…

Il piatto, essendo scomposto, è realizzato da varie parti, da assemblare insieme alla fine, quindi, per comodità, avendo modo di impiattare senza stress e senza che il tutto risulti freddo, opero in tal modo:

Nel piatto di presentazione dispongo dei grani di pepe di Tasmania (grani regolari, tondi, esteticamente gradevoli e piccanti in maniera equilibrata) e del timo, tritato grossolanamente e lasciato ad insaporire in un po’ di extravergine fruttato a bassa acidità (amo gli olii provenzali, ma anche un buon toscano ha il suo perché), lascio nel piatto un rametto di timo fresco per dare profumo.

Intanto lesso 80 grammi di vermicelli (li preferisco agli spaghetti) in abbondante acqua salata (ricordate, il sale va messo al momento di calare la pasta, non prima e, per pietà, non spezzate in due i vermicelli, è reato!!!), nel frattempo in un pentolino porto ad ebollizione acqua leggermente salata ed acidulata (poco sale e poco, comunissimo aceto di vino rosso, non adatto l’aceto balsamico) e grattugio, tenendolo poi da parte, 40 grammi di pecorino romano DOP.

Successivamente in un tegamino scaldo bene un altro po’ di extravergine (poche gocce) in cui friggo, 30 secondi per lato, due fettine di guanciale di maiale (se trovate quello di Amatrice è il top)

“Alzo” i vermicelli molto al dente con apposito forchettone (da evitare, per questo tipo di pasta, lo scolapasta, altrimenti restano poco “sciuliarielli”) e li condisco con il pecorino e aggiungo, a filo, acqua di cottura per amalgamare ed ottenere una “crema” sufficientemente morbida per legare i vermicelli, aggiungendo pochissime gocce di extravergine a crudo e pepe macinato al momento, nelle quantità che il palato suggerisce (trovo indicato un mix, in proporzioni uguali di pepe selvatico del Madagascar, pepe del Sarawak e del Sichuan).

Con l’aiuto di un coppapasta impiatto i vermicelli su cui adagio un uovo di quaglia poché (lo preparo in trenta secondi scarsi creando con una frusta un vortice nel pentolino con l’acqua acidulata, giunta ormai a bollore e depositando l’uovo, sgusciato precedentemente, al centro, pochi attimi e lo tiro su con mooolta attenzione), spolvero con pepe del Madagascar (di quelli usati è il più profumato, meglio usarlo per ultimo) e un pizzico appena, giusto sull’uovo, di sale nero di Cipro, adagio le fettine di guanciale e “depongo” accanto un secondo  ovetto poché, altra spolveratina di pepe e sale sull’uovo e…buon appetito!!!                                                                                                                                                                      

E, in abbinamento, vi consiglio, un Primosic “Klin Collio bianco riserva 2010”, vino bianco friulano.

guido (IO)